Ekmek Kültürü
Poolish, Biga ve Ön Maya: İki Aşamalı Tariflerde Un ve Su Hesabı
Ön maya terimlerini ayırmak, toplam un ve suyu iki kez saymadan hesaplamak için örnekli rehber; Çalıkuşu ürün ve şube bağlantıları.
Bir ekmek tarifinde malzemelerin iki ayrı bölümde yazılması ilk bakışta kafa karıştırabilir: önce ön maya hazırlanır, daha sonra ana hamur kurulur. Poolish, biga veya levain gibi isimlerle karşılaştığınızda hepsinin aynı karışım olduğunu düşünmek de kolaydır. Oysa tarifi doğru uygulamak için yalnızca ismi değil, o bölümdeki un, su ve maya miktarlarını anlamak gerekir. Bu rehber, ön maya kavramını ve iki aşamalı tariflerde toplam miktarın nasıl okunacağını açıklar. Sayısal örnekler hesap alıştırmasıdır; uygulanabilir tam ekmek reçetesi veya Çalıkuşu'nun üretim formülü değildir.
Ön maya, son hamurdan önce hazırlanan bölümdür
King Arthur Baking'in ön maya başvuru sayfası, bu kavramı son hamur karıştırılmadan önce hazırlanan ve olgunlaştırılan bölüm olarak tanımlar. Karışımın kıvamı ve kullanılan mayalama yöntemi değişebilir. Dolayısıyla ön maya tek bir ürün adı değildir; farklı hazırlıkları kapsayan genel bir terimdir. Bir tarifte bu başlığı gördüğünüzde ilk sorunuz kaç saat bekleteceğimden önce burada hangi malzemeler var olmalıdır. Ardından yöntem bölümündeki zamanlama ve olgunlaşma açıklamasını okuyabilirsiniz. Başka bir tarifte gördüğünüz bekleme süresini otomatik olarak taşımayın.
Poolish ile biga arasındaki temel ayrımı okuyun
Aynı başvuru kaynağı poolish için un ve suyun eşit ağırlıkta bulunduğu, az miktarda ticari maya içeren bir hazırlığı anlatır. Biga ise İtalyanca kullanımda daha geniş bir ön maya terimidir; kaynakta hem katı hem daha akışkan örneklerinin olabileceği belirtilir. Bu nedenle biga gördüğünüz her yerde tek bir değişmez su oranı varsaymayın. Tarifin rakamlarını okuyun. İki başlığın farklı olması, yalnızca kelimeleri değiştirip aynı miktarları kullanabileceğiniz anlamına gelmez. Ön mayanın adıyla birlikte kıvamı ve bileşenleri de önemlidir.
Yüzde yüz su oranı ne demektir?
Bir karışım için yüzde yüz hidrasyon denildiğinde, burada suyun un ağırlığına oranı kastedilir. Örneğin 120 gram un ve 120 gram su eşit ağırlıktadır. Su ağırlığını un ağırlığına bölüp yüzle çarptığınızda yüzde yüz sonucunu bulursunuz. Bu ifade karışımın tamamının su olduğu anlamına gelmez. Aynı örnekte yalnızca un ve suyu topladığınızda 240 gram elde edersiniz; varsa maya gibi diğer bileşenler ayrıca hesaba katılır. Yüzde ifadesinin hangi toplamı esas aldığını anlamak, tariflerdeki birçok karışıklığı çözen ilk adımdır.
Ön mayadaki un, toplam unun içindedir
Bir hesap örneğinde ön maya bölümünde 200 gram un, sonradan eklenecek bölümde 300 gram un olduğunu düşünün. Tarifin toplam unu 500 gramdır. Ön mayayı ayrı bir malzeme gibi görüp içindeki unu yok sayarsanız toplamı yanlış okursunuz. Öte yandan tarif zaten toplam un miktarını ayrıca vermişse, ön mayadaki unu onun üstüne bir kez daha eklemek de hatalı olabilir. Bu yüzden başlıklara dikkat edin: toplam formül mü gösteriliyor, yoksa her aşamada eklenecek miktarlar mı? Rakamları toplamadan önce listenin nasıl düzenlendiğini anlayın.
Su hesabında da aynı ayrımı yapın
Aynı örnekte ön maya 200 gram su içeriyor ve son hamura ayrıca 150 gram su ekleniyorsa toplam su 350 gram olur. Toplam un 500 gram olduğuna göre yalnızca bu iki bileşen üzerinden su oranı yüzde 70'tir. Hesap 350 ÷ 500 × 100 biçimindedir. Ön mayanın kendi su oranı yüzde yüz olmasına rağmen son hamurun su oranının yüzde 70 çıkması çelişki değildir. Çünkü sonradan eklenen un ve su, genel oranı değiştirir. Ön maya oranıyla bütün hamurun oranını defterinizde farklı satırlara yazın.
İki farklı ön karışım aynı toplam oranı verebilir
Başka bir matematik örneğinde ön bölümde 200 gram un ve 100 gram su bulunsun. Son bölümde 300 gram un ve 250 gram su eklensin. Yine toplam 500 gram un ve 350 gram su vardır; genel oran değişmemiştir. Buna rağmen ilk bölümün kıvamı önceki örnekle aynı değildir. Bu hesap, iki tarifin bütün hazırlıklarının veya lezzetlerinin aynı olacağını kanıtlamaz. Yalnızca toplam oran ile aşamalar arasındaki dağılımın farklı bilgiler olduğunu gösterir. Buradaki sayılara bakarak maya miktarı veya bekleme süresi belirlemeyin.
Hazır ön maya ağırlığını yeniden saymayın
Tarif ön mayayı gramla ayrı bir satırda veriyorsa ve bileşenlerini başka yerde açıklıyorsa, toplam hamur hesabında iki farklı yol vardır. Ya hazırlanan ön mayayı bir bütün olarak sayarsınız ya da içindeki malzemeleri tek tek açarsınız. İkisini aynı anda toplamak aynı miktarı iki kez sayar. Örneğin yalnızca 100 gram un ve 100 gram sudan oluşan varsayımsal bir karışım 200 gramdır. Hem 200 gram karışımı hem de içindeki 100 ve 100 gramı yeniden toplarsanız gerçekte olmayan 400 gram yazmış olursunuz.
Tarif notunuzu iki sütunla düzenleyin
Kâğıtta ön hazırlık ve sonradan eklenecekler diye iki bölüm açın. Her malzemeyi yalnızca ait olduğu bölüme yazın. Altına toplam un ve toplam su için ayrı bir kontrol satırı ekleyin. Karıştırma işlemini yaptığınızda kullanılan satırı işaretleyin. Böylece son hamuru kurarken önceden kullandığınız suyu yeniden ekleme ihtimalini azaltırsınız. Tarifi telefondan takip ediyorsanız ekranda hangi bölümde olduğunuzu kaybetmemek için notunuzu yanında tutabilirsiniz. Birden çok tarifin ölçülerini aynı sayfada toplamak yerine ilk denemede tek kaynağın düzenini korumak daha kolaydır.
Bir gece önceden ifadesini saate çevirirken
Tarifin ön hazırlığı bir önceki güne bırakması, bütün evlerde aynı süre ve aynı ortamın oluşacağını söylemez. Kaynakta varsa sıcaklık, zaman aralığı ve hazır olma belirtilerini birlikte okuyun. Hazırladığınız saati not edin; ertesi gün hangi aşamada kullanılacağını önceden planlayın. Programınız tarife uymuyorsa yöntemi rastgele hızlandırmak yerine zamanlaması size uygun başka bir tarif seçebilirsiniz. King Arthur Baking'in ön mayayla çalışma anlatımı, farklı hazırlıkları maya türü ve kıvam açısından karşılaştırır; isimden tek başına program çıkarmamak için yararlı bir kaynaktır.
Ön maya ile ekşi maya kültürünü aynı kelime saymayın
Bir tarifte ön maya kullanılması, mutlaka sürekli beslenen bir ekşi maya kültürü kullanıldığı anlamına gelmez. Listede ticari maya mı yoksa kültür mü bulunduğunu kontrol edin. Levain veya starter gibi ifadeler gördüğünüzde de tarifin kendi açıklamasını okuyun; farklı kaynakların kelimeleri aynı ayrıntıyla kullandığını varsaymayın. Alışverişte bir ekmeğin yöntemi hakkında merakınız varsa yalnızca görünümüne bakarak bu isimlerden birini yakıştırmayın. Üreticinin verdiği bilgi ile evde okuduğunuz genel terimleri ayrı tutmak, hem tarif denemelerinde hem ürün seçiminde yanlış anlaşılmaları azaltır.
Bu hesapları ürün gramajına dönüştürmeyin
Buradaki un ve su örnekleri, bir işletmenin ürününün satış ağırlığını açıklamaz. Pişmiş ürün hakkında miktar bilgisi gerektiğinde doğrudan ürünün kendi açıklamasına ve şube bilgisine başvurun. Çalıkuşu kataloğundaki Ekşi Mayalı Köy Ekmeğimiz ile Tam Buğday Ekmeği Ekşi Mayalı ayrı ürünlerdir. Bu yazı onların poolish veya biga ile üretildiğini söylemez. Kapak görseli gerçek galeri ekmeklerimizi gösterir; üretim formülünü ya da bir ön maya kabını gösteren teknik belge değildir.
Kütahya ve Bursa şubelerimizden bilgi alın
Kütahya şubemiz İnköy, Kütahya–Eskişehir Yolu No3 adresindedir. Bursa/Osmangazi şubemiz Kayıhan mahallesi İnönü caddesi Kamil koç iş merkezi 16D01 adresinde bulunur. Şubelerimizi inceleyebilir ve 0 537 326 92 01 üzerinden ilgilendiğiniz ürünün güncel durumunu sorabilirsiniz. Bursa için harita bağlantısı sunulmuyor. Evde tarif okurken aşamaları ayırmak, alışverişte ise ürünün tam adını kullanmak aynı ihtiyaca hizmet eder: neyi sorduğunuzu ve hangi bilgiyi kullandığınızı açık hâle getirmek. Ön maya terimlerini öğrenirken de bu açıklığı koruyabilirsiniz.