Ekmek Kültürü
Ekmeğe Kuru Meyve ve Ceviz Eklemek: Miktar ve Hazırlık Rehberi
Meyveli ve cevizli ekmek tariflerinde miktar hesabını, malzeme hazırlığını ve ekleme aşamalarını örneklerle okuyun; ilk denemenizi planlayın.
Evde yaptığınız ekmeğe kuru meyve veya ceviz eklemek istediğinizde, elinizdeki sade tarife bir avuç malzeme ilave etmek kolay görünebilir. Fakat hangi miktarın eklendiği, meyvenin nasıl hazırlandığı ve karışımın hangi aşamasında kullanıldığı sonucu değerlendirebilmek için önemlidir. Özellikle ilk denemede, aynı anda hem un çeşidini hem suyu hem de ek malzemeleri değiştirmek yerine bu malzemeler için hazırlanmış bir tarifi izlemek daha anlaşılır bir başlangıç sağlar. Bu rehber tam bir ekmek tarifi vermiyor; seçtiğiniz meyveli veya cevizli tarifin malzeme listesini doğru okumayı, hazırlığı düzenlemeyi ve denemenin sonunda ne öğrendiğinizi ayırt etmeyi amaçlıyor.
Ek malzemenin adını tam olarak okuyun
Malzeme satırında yalnızca meyvenin adına bakmayın. Kuru, doğranmış, çekirdeği çıkarılmış, şeker ilaveli veya kavrulmuş gibi sözcükler hazırlığın bir parçasıdır. Örneğin The Perfect Loaf'ın ceviz ve cranberry içeren ekmek tarifinde, kavrulmuş ceviz ve tatlandırılmış kuru cranberry açıkça belirtilir. Tarif ayrıca ceviz yağını ayrı bir malzeme olarak listeler. Ceviz ekleniyor diye yağın otomatik olarak tarifteki ceviz miktarına dahil olduğunu düşünmemek gerekir. Buradaki örneği başka bütün meyveli ekmeklerin içeriği olarak genellemeyin; her tarif kendi listesiyle okunmalıdır.
Evdeki paketin üzerinde yazanla tarifte isteneni yan yana koyun. Bütün ceviz, ceviz içi ve doğranmış ceviz aynı hazırlık durumu değildir. Benzer şekilde taze meyveyle kuru meyveyi, yalnızca adları aynı olduğu için eşdeğer kabul etmeyin. Tarifin yazarının bir değişiklik önerisi varsa önce o açıklamaya bakın. Açıklama yoksa denemenizde bir malzeme değişikliği yaptığınızı not edin. Böylece beklediğiniz sonuçtan farklı bir ekmek çıktığında, tarifi bütünüyle uyguladığınızı sanarak yanlış bir değerlendirme yapmamış olursunuz.
Bir avuç yerine tartılmış miktar kullanın
Bir avuç ifadesi kişiden kişiye değişir. Aynı kişinin elinde bile bütün ve doğranmış parçalar farklı yer kaplayabilir. Seçtiğiniz tarif gram veriyorsa mutfak tartısıyla çalışmak, ne kullandığınızı açıkça bilmenizi sağlar. Boş kabın ağırlığını sıfırlayın ve her malzemeyi ayrı tartın. Karışık kuru meyve paketinden kullanıyorsanız, paketin tamamının ağırlığını değil tarif için ayırdığınız miktarı kaydedin. Hazırlık sonunda tezgâhta kalan küçük parçaları da hesapsızca eklemek, tarttığınız miktarla hamura giren miktarı birbirinden uzaklaştırır.
Yalnızca matematik örneği olarak 500 gram unla hazırlanan bir denemede 75 gram ceviz ve 50 gram kuru meyve kullanıldığını düşünün. Cevizin un ağırlığına oranı yüzde 15, meyveninki yüzde 10 olur. İkisinin toplamı 125 gramdır ve un ağırlığının yüzde 25'ine karşılık gelir. Bu sayılar önerilen bir tarif oranı değildir; eklediğiniz malzemeyi nasıl ifade edebileceğinizi gösterir. Yüzde 25 dediğinizde hangi toplamı esas aldığınızı da söylemelisiniz. Burada karşılaştırma bütün hamur ağırlığına değil, un ağırlığına yapılmaktadır.
Tarif küçülürken eklemeler de küçülmeli
İki ekmeklik bir tarifi tek ekmeğe indirirken yalnızca unu yarıya bölmek yetmez. Örnekteki 75 gram ceviz 37,5 grama, 50 gram meyve 25 grama iner. Diğer malzemeler de tarifin ölçekleme talimatına göre birlikte ele alınır. Malzeme listesinin yanına yeni miktarları baştan yazmak, hazırlık sırasında her satır için tekrar hesap yapma ihtiyacını azaltır. Bir satırı unutup eski miktarla devam ederseniz, başlangıçta hedeflediğiniz tarifin daha küçük bir kopyasını değil, oranları değişmiş başka bir karışımı hazırlamış olursunuz.
Tartınız küçük farkları göstermiyorsa bunu da kaydınızda belirtin. Ekran tam gram gösterirken yarım gramı kesin ölçtüğünüzü yazmak doğru olmaz. Tarifin küçültülmesi ekipmanla ilgili soruları da beraberinde getirebilir; kalıp veya pişirme kabı için kaynakta önerilen küçük sürüm bulunuyorsa onu inceleyin. Büyük bir tarifin süresini de otomatik olarak yarıya indirmeyin. Miktar hesabı ile pişirme talimatı aynı şey değildir. İlk denemede bütün bu kararları hamur hazır olduktan sonra vermek yerine, tarifi okurken netleştirmek daha düzenli bir hazırlık sağlar.
Malzeme hazırlığı ve hamura ekleme ayrı işlerdir
Tarif kuru meyveyi doğramanızı veya cevizi önceden hazırlamanızı istiyorsa, bu işlemleri ekleme anına bırakmayın. Bir hazırlık sırası yazabilirsiniz: tart, tarifte istenen işlemi yap, uygun kaba ayır, kullanılacağı aşamayı işaretle. Hazırlanan malzemenin yanında tarifin ilgili satırını görmek, mutfakta birden fazla iş yürütürken yardımcı olur. Bir malzemenin önceden ıslatılması isteniyorsa tartının ıslatma öncesine mi sonrasına mı ait olduğunu kaynaktan okuyun. Talimat belirsizse kendi seçiminizi tarifin kesin kuralıymış gibi kabul etmek yerine bu belirsizliği not edin.
Farklı tariflerde ekleme aşamaları değişebilir. King Arthur Baking'in kuru meyveli ve kuruyemişli ekmek örneği, malzemeleri kendi yoğrulmadan hazırlama yöntemi içinde ele alır. Bir başka tarifte meyveler karıştırma sonrasında veya katlama aşamasında kullanılabilir. Bu farklılık, gördüğünüz her yöntemi tek bir hamurda üst üste uygulamanız gerektiği anlamına gelmez. İlk denemede bir kaynağın baştan sona akışını izlemek, hangi aşamayı neden yaptığınızı takip etmeyi kolaylaştırır.
Karışımın tamamını ve iki ayrı çeşidi karıştırmayın
Tek hamuru ikiye bölüp birini yalnızca meyveli, diğerini cevizli yapmak istiyorsanız, eklemelerin hangi parça için ayrıldığını açıkça belirtin. Toplam ek malzemenin tamamını yanlışlıkla tek parçaya koymak, özellikle tezgâhta benzer kaplar varken kolaylaşır. Kapların dışına geçici bir isim ve miktar notu ekleyebilirsiniz. Hamuru böldüğünüz anda birinci parça ve ikinci parça gibi açık bir adlandırma kullanın. Tarif bu şekilde bölme ve ekleme için uygun bir yol anlatmıyorsa, ilk denemeyi iki bağımsız tarifle yürütmek daha anlaşılır olabilir.
Burada amaç sadece görünümü çeşitlendirmek değil, hangi dilimin hangi hazırlıktan geldiğini bilebilmektir. Sofraya götürürken de yalnızca karışık ekmek demek yerine kullanılan malzemeleri açıkça ifade edin. Belirli bir malzemeyi tüketmeyen kişiler için görünüşten tahmin yürütmeyin; içerik ve hazırlık bilgilerini paylaşın. Kendi yaptığınız ekmek ile satın aldığınız ürünün bilgilerini de birbirinden ayırın. Evdeki denemenizde ceviz kullanmış olmanız, benzer renkte görünen bir fırın ekmeğinin ceviz içerdiği anlamına gelmez.
İlk kesitte tek bir parçaya bakarak karar vermeyin
Değerlendirme yaparken birkaç farklı dilimi birlikte gözlemleyebilirsiniz. Bir dilimde daha çok, diğerinde daha az meyve görünmesi, bütün ekmeğin aynı dağılımda olduğunu söylemez. Defterinize ilk dilimde iki büyük parça gördüm gibi somut bir gözlem yazmak, meyveler hiç dağılmadı şeklindeki genel bir hükümden daha açıklayıcıdır. Fotoğraf çekiyorsanız kesitin tamamını ve ölçeği anlaşılacak bir açı kullanın. Yalnızca en yoğun parçayı yakın çekip bütün denemeyi o görüntüyle değerlendirmek, bir sonraki hazırlıkta gereksiz değişiklikler yapmanıza yol açabilir.
Beğeninizi de ayrı kaydedin: Meyve tadını daha belirgin mi istediniz, ceviz parçalarını daha küçük mü tercih ettiniz, ekmeği yanında bir şey olmadan mı yoksa başka yiyeceklerle mi denediniz? Bunlar kişisel tercih sorularıdır; tek bir doğru cevapları yoktur. Sonraki denemede yalnızca bir tercihi değiştirmek karşılaştırmayı kolaylaştırır. Aynı anda hem miktarı hem parça büyüklüğünü hem tarifin temel ununu değiştirirseniz, beğendiğiniz veya beğenmediğiniz farkın kaynağını ayırmak zorlaşır.
Çalıkuşu ürünlerini doğru adlarıyla tanıyın
Bu rehber evde yapılan meyveli ve cevizli ekmek denemelerine yöneliktir; Çalıkuşu'nda bu içerikte bir ürün bulunduğunu ilan etmez. Güncel ürün adlarını ürünler sayfasında görebilir, Ekşi Mayalı Köy Ekmeğimiz hakkında bilgi alabilirsiniz. Kapaktaki fotoğraf gerçek Çalıkuşu galerisindeki ekmekleri gösterir; meyveli veya cevizli ürün fotoğrafı olarak kullanılmamaktadır. Hazır bir ürünün içeriğini öğrenmek için tam adını belirtip şubeye sormanız, ekmeğin görünüşünden çıkarım yapmaktan daha açık bir iletişim kurar.
Şubelerimiz sayfasında ziyaret bilgileri bulunur. Kütahya şubesi İnköy, Kütahya–Eskişehir Yolu No 3 adresindedir. Bursa/Osmangazi şubesi Kayıhan Mahallesi, İnönü Caddesi, Kamil Koç İş Merkezi 16D01 adresindedir; Bursa için Google harita konumu sunulmuyor. Telefon 0 537 326 92 01. Sofranızdaki ekmeği tanımanın keyfi, yalnızca yeni bir tat aramaktan gelmez. Malzemeyi doğru adlandırmak, miktarı bilmek ve kendi tercihinizi açıkça anlatmak da bu keyfin parçasıdır. Çalıkuşu olarak ekmek üzerine merakınızı anlaşılır bilgilerle paylaşmayı önemsiyoruz.