Ekmek Kültürü
Çavdar Unu Çeşitleri ve Ekmek Tarifindeki Karışım Oranı
Çavdar unu ile tam buğdayı ayırt edin; light, medium ve dark rye adlarını, un karışımını ve ön mayadaki çavdar hesabını örneklerle okuyun.
Bir tarifte çavdar unu gördüğünüzde, markette üzerinde çavdar yazan ilk paketi seçmek yeterli gibi görünebilir. Ancak tarifin istediği unun çeşidi ile elinizdeki ürünün açıklaması farklı olabilir. Açık çavdar, tam çavdar veya yabancı kaynaklarda geçen medium rye gibi adlar aynı bilgiyi vermez. Ayrıca çavdarlı ekmek ifadesi, kullanılan bütün unun çavdar olduğu anlamına gelmeyebilir. Bu rehber, evde yeni bir ekmek tarifi denemeden önce bu ayrımları okumanıza yardımcı olur. Tam bir reçete vermek yerine, un adını, karışım oranını ve tarifin yöntemini birlikte değerlendirmek için somut bir hazırlık yolu sunar.
Çavdar ile tam buğdayı aynı ad altında toplamayın
Çavdar ve buğday farklı tahıllardır. Bir pakette tam buğday yazması, onun çavdar unu olduğu anlamına gelmez. Benzer şekilde tam sözcüğü tek başına tahılın adını söylemez; yanında hangi tahılın belirtildiğine bakmanız gerekir. Alışveriş notunda koyu un veya esmer un yazmak yerine tarifin tam adını kullanın. Böylece ürünü sizin adınıza alacak kişi de hangi açıklamayı arayacağını bilir. Paketin rengi, üzerindeki ekmek fotoğrafı veya rafın bulunduğu bölüm, ürünün tam adının yerine geçmemelidir.
Bu ayrım Çalıkuşu kataloğunu okurken de önemlidir. Tam Buğday Ekmeği Ekşi Mayalı ürününün adı tam buğday bilgisini taşır; onu çavdar ekmeği diye yeniden adlandırmayın. Bir ürünün koyu veya açık görünmesi, tahıl bileşimini tek başına belirlemez. İçeriğin ayrıntısını öğrenmek istediğinizde fotoğraftan sonuç çıkarmak yerine ürün adını belirterek şubeye sorun. Buradaki çavdar rehberi, işletmenin çavdarlı bir ürün sattığına ilişkin bir duyuru değildir.
Yabancı tariflerdeki un adları neyi anlatır?
King Arthur Baking'in çavdar unu çeşitleri rehberi, white veya light rye adlarının daha açık bir unu, medium rye ifadesinin daha fazla kepek içeren bir çeşidi anlattığını açıklar. Kaynak, dark rye adının üreticiler arasında farklı kullanılabildiğini özellikle belirtir. Pumpernickel flour ise bu rehberde tanenin bütün bölümlerini içeren tam çavdar unu olarak anlatılır. Bu adları bütün ülkelerde ve bütün üreticilerde birebir aynı standart varmış gibi yorumlamayın. Tarifin açıklaması ile satın aldığınız unun üretici bilgisi birlikte okunmalıdır.
Tarif yabancı dildeyse un adını kendi notunuzda özgün haliyle de bırakabilirsiniz. Örneğin medium rye sözcüğünü yalnızca çavdar diye kısaltmak, sonraki alışverişte aradığınız ayrıntıyı kaybettirir. Üretici sayfasında açıklama bulunuyorsa paket adıyla eşleştirin. Bilgi eksik olduğunda satıcıya ürünün tam tahıl olup olmadığını veya tarifteki unla hangi açıdan eşleştiğini sorabilirsiniz. Sorunun yanına tarifte geçen tam ifadeyi eklemek, yalnızca bu un olur mu demekten daha açık bir iletişim kurar.
Çavdar oranının hangi toplama göre verildiğini bulun
Bir tarifte yüzde yirmi çavdar ifadesi gördüğünüzde, bu oranın toplam un içindeki payı anlatıp anlatmadığını kontrol edin. Hesap örneği olarak 400 gram buğday unu ile 100 gram çavdar unu kullanıldığını düşünün. Toplam un 500 gramdır; çavdarın payı 100 bölü 500, yani yüzde 20 olur. Buradaki oran bütün hamurun ağırlığına göre hesaplanmaz. Hamura su ve diğer malzemeler eklendiğinde toplam ağırlık değişir, fakat un karışımının içindeki çavdar oranı aynı hesapla ifade edilir.
Aynı un karışımını toplam 750 grama çıkarmak isterseniz, yüzde 20 çavdar 150 gram, kalan yüzde 80 buğday unu 600 gram eder. Bu yalnızca oranı koruma örneğidir; yeni bir ekmek reçetesi değildir. Suyu, mayayı, tuzu ve bütün uygulama adımlarını ayrıca tarifin ölçekleme talimatına göre ele almanız gerekir. Un miktarını değiştirip diğer malzemeleri eski haliyle bırakmak, aynı tarifi büyütmek sayılmaz. Hesabınızı hazırlık başlamadan yapmak, hamur karışırken yeni miktarlar bulmaya çalışmaktan daha rahattır.
Ön mayadaki unu unutmayın
Tarif ayrıca bir ön maya hazırlatıyorsa, toplam un hesabına o karışımdaki un da girebilir. Örneğin son karışımda 450 gram buğday unu ve 50 gram çavdar unu var, ön mayada ise ayrıca 100 gram çavdar unu bulunuyor olsun. Bu örnekte toplam un 600 gram, toplam çavdar 150 gramdır; çavdar payı yüzde 25 olur. Yalnızca son karışım listesindeki 50 gramı dikkate almak farklı bir sonuç verir. Ön mayanın tamamını un kabul etmek de doğru değildir; içindeki su ayrı değerlendirilir.
Tarifin toplam formül tablosuyla son karışım tablosunu aynı liste sanmayın. Birinde ön mayanın bileşenleri açılmış, diğerinde hazır ön maya tek satırda yazılmış olabilir. İkisini birden toplayarak aynı unu iki kez saymadığınızdan emin olun. Çalışma sayfanızda toplam formül ve hamura eklenecekler başlıklarını ayırabilirsiniz. İçeriği bilinmeyen bir başlangıç karışımı varsa kesin bir oran yazmak yerine hesabın hangi kısmının bilinmediğini belirtin. Eksik bilgiyle çok hassas görünen bir yüzde üretmek, tarifi daha anlaşılır hale getirmez.
Buğday hamurundan bildiğiniz bütün işaretleri beklemeyin
The Perfect Loaf'ın çavdarın pişirme özellikleri açıklaması, çavdar hamurunun buğday hamuruyla aynı yapısal davranışı göstermediğini anlatır. Özellikle yüksek çavdar oranlı uygulamalarda bildiğiniz esneme ve kabarma beklentilerini aynen taşımak yanıltıcı olabilir. Bu nedenle sade buğday ekmeğinizdeki unun tamamını değiştirip aynı sonucu beklemek yerine, kullanacağınız çavdar oranı için hazırlanmış bir tarifi seçin. Hamurun farklı görünmesini hemen başarısızlık olarak etiketlemeden önce kaynağın o hamuru nasıl tarif ettiğini okuyun.
İlk denemede tarifin görsellerini aşama adlarıyla eşleştirmek yararlıdır. Karıştırma sonundaki fotoğrafı, şekillendirme öncesindeki görüntüyle kıyaslamayın. Kendi fotoğrafınızı çekiyorsanız aynı aşamanın adını yazın. Kaynak belirli bir kalıp, bekleme düzeni veya kesmeden önce bir dinlenme süresi veriyorsa bunları un değişikliğinden bağımsız küçük ayrıntılar gibi görmeyin. Reçete, malzeme listesi ile yöntemin birlikte oluşturduğu bir bütündür. İlk uygulamada bu bütünlüğü korumak, daha sonraki kişisel denemeler için daha açık bir başlangıç sağlar.
İki paket unu karşılaştırmak için küçük bir kontrol listesi
Önünüze iki paket koyduğunuzda önce tam ürün adlarını yazın. Sonra tam tahıl ifadesi, öğütme bilgisi ve üreticinin kullanım açıklaması bulunup bulunmadığına bakın. Bir pakette yazan bilgi diğerinde yoksa, yokluğu kesin bir karşıt özellik gibi yorumlamayın. Bilgi verilmemiş olmasıyla ürünün o özelliği taşımaması aynı şey değildir. Ambalajın ön ve arka yüzündeki bilgileri birlikte inceleyin. Tarifinizin istediği ifade bunlardan hangisinde açıkça yer alıyorsa, karşılaştırmanın dayanağını da notunuzda gösterin.
Alışverişi bir başkası yapacaksa alternatif ürün kararını önceden konuşun. İstenen çeşidi bulamazsa farklı bir unu kendiliğinden almasını mı, yoksa size haber vermesini mi istediğinizi belirtin. Özellikle ilk denemede rastgele değişiklikleri azaltmak yararlı olabilir. Paketin fotoğrafını gönderirken ürün adı okunur olsun; sadece marka logosu bütün çeşidi tanımlamaz. Bu hazırlık, daha sonra tarif beklediğim gibi olmadı dediğinizde hangi malzemeyle çalıştığınızı güvenilir biçimde hatırlamanızı sağlar.
Tadım notuyla teknik sonucu ayrı tutun
Yeni bir ekmeği denediğinizde damak zevkiniz ile tarifin uygulanışını iki ayrı başlıkta değerlendirebilirsiniz. Daha belirgin tahıl tadını sevdim veya bu dokuyu farklı bir öğünde tercih ederim gibi cümleler kişisel beğeninizi anlatır. Belirli bir kalıpta beklediğim şekli alamadım ise hazırlıkla ilgili bir gözlemdir. Bunları tek bir iyi veya kötü hükmünde toplamak, bir sonraki adımı seçmeyi zorlaştırabilir. Önce neyi beğendiğinizi ve nerede zorlandığınızı ayrı yazın; sonra gerçekten değiştirmek istediğiniz tek bir noktayı belirleyin.
Çalıkuşu'nun Ekşi Mayalı Köy Ekmeğimiz dahil ürünlerini tanırken de doğru adları ve doğrulanmış bilgileri esas alın. Kapaktaki gerçek galeri fotoğrafı Çalıkuşu ekmeklerini gösterir; çavdar içeriğini belgeleyen bir görsel değildir. Şubelerimiz üzerinden bilgi alabilirsiniz: Kütahya, İnköy, Kütahya–Eskişehir Yolu No 3; Bursa/Osmangazi, Kayıhan Mahallesi, İnönü Caddesi, Kamil Koç İş Merkezi 16D01. Bursa için Google konumu sunulmuyor. Telefon 0 537 326 92 01. Sofranızdaki ekmeği merakla tanımayı ve bu merakı açık bilgilerle desteklemeyi önemsiyoruz.